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Rezept des Monats - Dezember 2019

In der Weihnachtsbäckerei….unsere Lieblingsgebäckklassiker zu Weihnachten

Gerade eben geht die Plätzchenbacksaison los und der ein oder andere hat vielleicht sogar schon bei Lebkuchen und Nussecken zugeschlagen. Aber es geht doch nichts über selbstgebackenes Weihnachtsgebäck, das so schnell aufgegessen ist, dass man gleich wieder in die Backstube eilen kann, um für Nachschub zu sorgen. Und jeden Jahr wieder die gleichen Überlegungen-- was backen wir in diesem Jahr? Die Klassiker? Experimentieren wir rum oder versuchen wir uns an Rezepten aus anderen Ländern? Wir haben uns dieses Jahr für unsere Lieblingsklassiker entschieden, zum selber essen beim gemütlichen Kaffeetrinken, zum Verschenken für die Familie, für die Weihnachtsfeier und die Brotdose, es geht doch nichts über ein bisschen Tradition auf dem Plätzchenteller…Bon Appétit!

Elisenlebkuchen
Zutaten für 40 Portionen

50 g Zitronat
200 g Marzipanrohmasse
200 g Zucker
Salz
4 Eiweiße
50 g gemahlene Mandeln
50 g gemahlene Haselnüsse
100 g Mehl
2 Tl Lebkuchengewürz
1 Msp. Hirschhornsalz
0,5 Pk. runde Backoblaten  

Dekoration
200 g Zartbitter-Kuvertüre
50 g weiße Kuvertüre

1. Zitronat fein hacken. Mit den Quirlen des Handrührers Marzipan, Zucker, 1 Prise Salz und Eiweiß in einer Schüssel zu einer glatten, cremigen Masse aufschlagen. Zitronat zugeben und unterrühren. Mandeln, Haselnüsse, Mehl und Lebkuchengewürz mischen und unter die Marzipanmasse rühren. Hirschhornsalz in 1 EL Wasser auflösen und unterrühren.

2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, mit Wasser befeuchten und die Oblaten im Abstand von ca. 1 cm darauf verteilen. Lebkuchenmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und dicke Tupfen auf die Oblaten spritzen. Einen kleinen Oblatenrand frei lassen, da die Masse im Ofen noch etwas verläuft.

3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten backen. Auf einem Ofengitter vollständig abkühlen lassen.

4. Dunkle und weiße Kuvertüre getrennt hacken. Schokoladen getrennt voneinander im warmen Wasserbad (ca. 35 Grad) schmelzen bzw. temperieren. Die Elisenlebkuchen kopfüber bis zum Oblatenboden in die dunkle Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzen. Dunkle Kuvertüre fest werden lassen. Die weiße Kuvertüre in eine kleine Spritztüte füllen, eine kleine Spitze abschneiden und die Lebkuchen damit dekorieren. Kuvertüre fest werden lassen. Zwischen Lagen von Backpapier in Keksdosen lagern.

Vanille-Tonka-Kipferl
Zutaten für 60 Stück

Kipferlteig
180 g Butter, kalte
1 Prise Salz
1 Eigelb, Kl. M
60 g Puderzucker
90 g Mandeln, gemahlen, ohne Haut
1 Vanilleschote, Mark der Schote
4 Prisen Tonkabohne, gerieben
0,5 Tl Kurkuma, gemahlen
180 g Mehl               

Zuckermischung
80 g Zucker
1 Pk. Bourbon-Vanillezucker 

1. Für den Teig die Butter in kleine Stücke schneiden. Butter, Salz, Eigelb und Puderzucker mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Mandeln, Vanillemark, Gewürze und Mehl zugeben, mit den Händen zügig glatt kneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsicht­folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2. Teig kurz durchkneten, auf leicht bemehl­ter Arbeitsfläche zu 2 Rollen (à 3 cm Ø) formen. Jeweils in ca. 30 gleich große Stücke schneiden, diese zu 7 cm langen Röllchen formen. Zu Kipferln biegen und auf 2-3 mit Backpapier belegte Back­bleche setzen. Nacheinander im vorge­heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten zartbraun backen.

3. Zucker und Vanillezucker mischen. Kipferl noch warm behutsam mit einem Teigschaber vom Papier lösen. In der Zuckermischung wenden und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

Klassische Dominosteine
Zutaten für 40 Portionen

Teig
130 g flüssiger Honig
30 g Zucker
40 g Butter
100 g Zartbitterkuvertüre
150 g Mehl
1 Tl Lebkuchengewürz
1,5 Tl Backpulver
Salz
1 Ei

Marzipan
100 g Walnusskerne
200 g Marzipan-Rohmasse
4 El Sherry
500 g Zartbitterkuvertüre
50 g weiße Kuvertüre

Gelee
6 Blätter weiße Gelatine
600 g Quittengelee
4 El Zitronensaft

Außerdem
Backpapier
Klarsichtfolie
Spritzbeutel

1. Für den Teig Honig, Zucker und Butter zusammen aufkochen, leicht abkühlen lassen. Kuvertüre grob hacken, in die warme Honigmasse rühren. Mehl, Lebkuchengewürz, Backpulver und 1 Prise Salz in eine Schüssel sieben. Honigmasse und Ei kräftig unterrühren. Den Teig sofort in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform (20 x 30 cm) geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

2. Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quittengelee und Zitronensaft aufkochen und glatt rühren. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Gelee auf den Kuchenboden gießen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

3. Walnusskerne in einem Blitzhacker sehr fein hacken. In einem breiten Topf kurz anrösten, bis sie duften. Topf vom Herd nehmen. Marzipan grob reiben. Walnüsse, Marzipan und Sherry zu einer glatten Masse verkneten. Auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck (20 x 30 cm) drücken oder ausrollen und auf das Gelee stürzen. Klarsichtfolie abziehen. Den Kuchen aus der Form lösen.

4. Zartbitterkuvertüre hacken und 2/3 davon über einem heißen Wasserbad schmelzen - die Kuvertüre sollte nicht wärmer als 37 Grad werden! Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre unterrühren. Den Kuchen in 40 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Würfel in die Kuvertüre tauchen, auf einem Gitter abtropfen lassen und dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech trocknen lassen.

5. Weiße Kuvertüre wie oben beschrieben schmelzen, in einen kleinen Spritzbeutel geben und die Dominosteine damit verzieren. Kühl und trocken in einer Blechdose gelagert, halten sie ca. 1 Woche.

Cranberry-Kokos-Makronen
Zutaten für 40 Portionen

Makronen:
1 Bio-Limette
50 g getrocknete Cranberries
60 g Mehl
200 g Kokosflocken
3 Eiweiß, (Kl. M)
Salz
250 g Puderzucker
2 große eckige Backoblaten, (122x202 mm)      

Außerdem
Backpapier

1. Die Limettenschale fein abreiben und 2 Tl Saft auspressen. Die Cranberries fein hacken. Mit Mehl, Limettenschale und den Kokosflocken mischen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz und den Limettensaft steif schlagen. 225 g Puderzucker nach und nach dazugeben. Danach die Mehl-Kokos-Cranberry-Mischung locker unter die Eiweißmasse heben.

2. Eine Backform (oder einen Backrahmen, ca. 20 x 24 cm) mit Backpapier auslegen. Oblaten nebeneinander hineinlegen und die Makronenmasse darauf glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 25 Minuten goldbraun backen. Mindestens 3 Stunden in der Form auskühlen lassen.

3. Makronenplatte aus der Form lösen, Backpapier entfernen. Die Platte in 24 4 x 5 cm große Rechtecke schneiden, diese wiederum diagonal halbieren. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.



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