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Rezept des Monats - November 2018

Mal ehrlich-manche Wörter sollte man besser nicht übersetzen- Ossobuco heißt nämlich tatsächlich „Knochen mit Loch“. Das sich dahinter köstlich geschmorrte Kalbshaxenscheiben verbergen, vermutet man wohl erstmal nicht. Aber nichtsdestoweniger ist das vorgestellte Rezept ein Gericht mit dem wohlklingenden Namen Ossobuco und kommt herrlich zitronig-frisch mit cremigem knallgrünen Feldsalatrisotto daher. Einfach wunderbar in Form, Farbe und Geschmack. Risotto ist übrigens noch so ein Wort. Ris-Otto, der Reis in Form der Acht gerührt- wirklich interessant…Bon Appétit!

Ossobuco mit Gremolata und Feldsalat-Risotto

Zutaten für 4 Portionen


300 g weiße Zwiebeln
80 g Bundmöhren
120 g Staudensellerie
3 kleine Knoblauchzehen
4 Kalbshaxenscheiben, (je ca. 3 cm dick; 1,2-1,4 kg)
250 g Perlzwiebeln
1 große Dose geschälte Toma-
ten, (800 g)

8 El Olivenöl
Salz
Pfeffer, schwarz
200 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat)
300 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
1 Bio-Zitrone
0,5 Bund feine glatte Petersilie

1. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen andrücken. Fleischstücke am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht verziehen. Perlzwiebeln pellen. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten grob schneiden.

2. 3-4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Fleischstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Die Perlzwiebeln und den Lorbeer zugeben und offen weitere 20-30 Minuten garen.

3. Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Restlichen Knoblauch in fein hacken. Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen. Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, mit etwas Gremolata bestreuen und servieren. Die restliche Gremolata dazu servieren. dazu passt Feldsalat-Risotto.


Feldsalat-Risotto  


Zutaten für 3 Portionen

150 g Feldsalat
50 g Kürbiskerne
3 Schalotten
1 l Gemüsebrühe
50 g italienischer Hartkäse
100 g Mascarpone

Salz
Pfeffer, schwarz
1 El Zitronensaft
1 El Butter
1 El Rapsöl
250 g Risotto-Reis

1. Feldsalat sorgfältig putzen, mehrfach waschen und abtropfen lassen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Schalotten putzen und klein schneiden. Brühe aufkochen. Käse fein reiben.

2. 125 g Feldsalat, 35 g Kürbiskerne, Mascarpone, 1 Prise Salz, 25 g Käse und den Zitronensaft mit dem Schneidstab im Rührbecher grob pürieren.

3. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Etwa 1/3 der Brühe zugeben und den Risotto 20-25 Minuten garen. Dabei die restliche Brühe nach und nach zugeben und ab und zu umrühren. Nach 20-25 Minuten, wenn der Risotto al dente ist, den Topf vom Herd nehmen und den Feldsalat-Pesto einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Risotto in Schalen anrichten und mit dem restlichen Feldsalat garnieren. Restlichen Käse und restliche Kürbiskerne separat dazu servieren.


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