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Rezepte für das Ostermenü 2018

Entspannte Ostern, frohe Ostern- vor allem kulinarische Ostern mitten im schönsten Frühlinter- halb Frühling, halb Winter wollen wir haben! Dazu passend ein kleines, feines, farbenfrohes, aromagewaltiges- doch nicht zu schweres Oster-Menü, das uns auf wärmende Sonnenstrahlen hoffen lässt! …Bon Appétit!

Oster-Menü 2018

Salat mit Ziegenkäse und gebratenem Apfel
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Zanderfilet in Rotweinbutter mit Petersilienwurzelpüree
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Weißes Schokoladenmousse mit Kokos


Salat mit Ziegenkäse und gebratenem Apfel

Zutaten für 8 Portionen

1 große rote Paprikaschote
3 El weißer Balsamessig
1 Tl grober Senf
Salz
Pfeffer, schwarz
Zucker
7 El Olivenöl

2 Äpfel, säuerlich
1 rote Zwiebel
1 großer Kopfsalat
4 Ziegenfrischkäse, (à 40 g)

Außerdem
Gefrierbeutel

1. Paprika putzen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 10–12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Backofen nehmen, in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen, 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend häuten und in feine Würfel schneiden.

2. Essig mit Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 5 El Olivenöl verquirlen. Paprika untermischen. Äpfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne sehr stark erhitzen. Äpfel darin 2–3 Minuten scharf anbraten. Zur Vinaigrette geben, vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.

3. Zwiebel in dünne Ringe schneiden und zur Vinaigrette geben. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Ziegenkäse in Stücke zupfen. Salat mit den Apfelspalten und dem Käse auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufelt servieren.

Zanderfilet in Rotweinbutter mit Petersilienwurzelpüree

Zutaten für 4 Portionen

500 g Petersilienwurzeln
200 ml Geflügelbrühe
150 ml Schlagsahne
Salz
2 El Zitronensaft
4 Schalotten
2 El Zucker
350 ml Rotwein, trocken
1 Stiel Thymian
150 ml Portwein, rot
90 g kalte Butter, (in kleinen Würfeln)


Pfeffer, schwarz
1 Bund Petersilie
30 g Walnusskerne
1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 El Panko-Brösel, (ersatzweise Semmelbrösel)
grobes Meersalz
400 g Zanderfilets , (mit Haut, ohne Gräten)
2 El Olivenöl

1. Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Petersilienwurzeln mit brühe, Sahne und 1 Prise Salz in einen Topf geben und 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und warm halten. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben.

2. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben und unter Rühren andünsten. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Thymian und Portwein zugeben und auf ca. 100 ml sirupartig einkochen. Sauce durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Topf geben. Nach und nach 80 g kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.

3. Petersilienblätter abzupfen und mit Walnüssen, Zitronenschale und Panko-Bröseln im Mixer mittelfein pürieren. Mit Pfeffer und grobem Meersalz würzen.

4. Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke (à ca. 50 g) schneiden. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst 4–5 Minuten auf der Hautseite braten. Die restliche Butter zugeben, die Filets wenden und bei kleinster Hitze 1 Minute zu Ende garen.

5. Das Püree auf den Tellern verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln, mit den Bröseln bestreuen und servieren.

Weißes Schokoladenmousse mit Kokos

Zutaten für 10 Portionen

Mousse
3 Blätter weiße Gelatine
200 ml Kokosmilch
250 g weiße Kuvertüre
1 Ei, (Kl. M)
1 Eigelb, (Kl. M)
1 Tl fein abgeriebene Bio-Limettenschale
2 El Limettensaft
2 El klarer Kokoslikör
600 ml Schlagsahne

Kompott
1 reife Flug-Ananas, (ca. 1,5 kg)
15 g frischer Ingwer
2 Stangen Zitronengras
75 g Zucker
300 ml Orangensaft

1. Für die Mousse die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kokosmilch in einem Topf aufkochen und offen bei mittlerer bis starker Hitze auf 100 ml einkochen lassen, dabei mehrmals mit dem Spatel umrühren. Topf vom Herd nehmen, Kokosmilch etwas abkühlen lassen. Kuvertüre sehr fein hacken und in der warmen Kokosmilch auflösen.

2. Ei und Eigelb im Schlagkessel mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich und heiß aufschlagen. Kuvertüre-Kokosmilch unterrühren. Gelatine gut ausdrücken, unter Rühren in der Masse auflösen. Limettenschale, -saft und Kokoslikör unterrühren. Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, Creme abkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren.

3. Sahne halb steif bis steif schlagen, 1/3 der Sahne unter die Kuvertüremasse rühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. Mousse in 8-10 Gläser (à 200 ml Inhalt) füllen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

4. Für das Kompott Ananas schälen, vierteln, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Ingwer fein reiben. Zitronengras halbieren und mit einem schweren Topf flach klopfen. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Ingwer und Zitronengras zugeben, mit Orangensaft ablöschen und so lange kochen, bis der Zucker gelöst ist. Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den kochenden Saft rühren und erneut aufkochen. Ananas zugeben, erneut kurz aufkochen. Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

5. Zitronengras aus dem Kompott entfernen. Etwas Kompott auf die Mousse geben, restliches Kompott dazu servieren.

Archiv - Rezept des Monats

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Rezept des Monats Das Fünf-Fragen-Interview Nachschlag- eine Kolumne von Ingmar Nehls